Чтобы холодец был не просто вкусным, но питательным и полезным, при его приготовлении нужно знать некоторые секреты. Сервируйте его свежей зеленью, ядреной горчицей или подкрашенным свеклой едким хреном, но сначала правильно приготовьте. Важен выбор мяса и его подготовка. При варке бульона есть свои хитрости. Настоящий студень – ароматный, прозрачный, с большим количеством мяса и капелькой чеснока.

Секреты приготовления настоящего холодца

Если вы никогда не готовили студень, потому что не знали, из чего и как он делается, тогда наша статья – для вас. Любой хозяйке по силам сварить вкусный холодец. Шесть важных правил – перед вами:

1. Найдите идеальное мясо.
2. Подготовьте его.
3. Варите правильно.
4. Делайте идеальный бульон.
5. Разделяйте мясо.
6. Выбирайте правильную температуру застывания.

Многие хозяйки полагаются на то, что неполучившийся холодец всегда можно доработать, то есть добавить в него покупной желатин и довести бульон до нужной консистенции. Это – экстренный вариант, когда застолье на носу, а блюдо не удалось.

Обратите внимание

Лучше не полагаться на волшебный порошок из бумажного пакетика, а сделать все по основным правилам, о которых мы подробно расскажем чуть ниже.

Основа холодца – правильное мясо

Настоящий, классический холодец, представляющий собой плотное желе, готовится из специальных частей туши животного, содержащих желирующие компоненты, которые после застывания делают бульон густым и прозрачным.

Для такого блюда подходят:

• свиные ножки с копытами;
• говяжье колено;
• хвосты свиные или говяжьи;
• говяжья рулька с жилами;
• свиные и говяжьи хрящи;
• хрящи куриные и индюшачьи.

Для улучшения вкуса блюда можно использовать несколько видов мяса, сочетая говядину со свининой, говядину с курицей или с индейкой, свинину с птицей и т.д.

Выбирая мясные куски, важно следить за тем, чтобы хрящей и костей в них было примерно столько же, сколько и мякоти, а лучше, если их окажется чуть больше. Именно от тканей, в которых содержится желирующий компонент, зависит, застынет ли бульон после охлаждения и получится ли классический студень, который не потребует добавления желатина.

Подготовка мяса

Чтобы сваренный холодец получился идеальным, то есть не только вкусным, но и равномерно прозрачным, мясо перед варкой нужно подготовить.

1. Перед тем, как поставить варить бульон, любые части туши замачивайте в воде минимум на три часа, но лучше оставьте их на ночь. Если на холодец выбраны куски свинины с кожей, то этот предварительный процесс размягчит шкурку, и она после варки легко счистится. Говядина во время замачивания отдает воде остатки крови, и бульон после варки становится совершенным, то есть прозрачным.
2. Свиные ножки, говяжьи коленные суставы и голяшки после замачивания нужно почистить. Возьмите небольшой острый нож и поскоблите шкурку, кости и хрящи, снимая с них все лишнее: закопчённые места и щетину.
3. После того, как мясо вымочено, его можно разделать. Крупные куски лучше не рубить хозяйственным топориком, а распилить специальным ножом. Так вы избежите осколков, которые могут остаться от костей, и их после варки не надо будет вытаскивать из бульона.

Вымоченное и очищенное мясо можно ставить на огонь. Возьмите большую кастрюлю, на дно плотно уложите куски и залейте холодной очищенной или бутилированной водой в пропорции 1:2 (то есть на килограмм – два литра).

Совет

Лучше, если будете варить бульон на медленном огне. Так он не помутнеет и не выкипит слишком быстро.

Варим бульон на холодец: как сделать это правильно

Для приготовления холодца мясу потребуется провести на плите от пяти до шести часов при одной и той же температуре. Ни в коем случае не оставляйте кастрюлю без присмотра и не ставьте бульон на ночь: это пожароопасно!

Чтобы готовое блюдо получилось таким, каким должно быть, а именно, вкусным и прозрачным, нужно придерживаться нескольких правил:

• слить воду после первого закипания бульона;
• промыть кастрюлю после первого закипания;
• варить бульон на постоянном тихом огне.

Некоторые хозяйки считают лишним сливать воду после первого закипания воды. Они удаляют пену и накипь ложкой или шумовкой в процессе варки. Однако, замена воды позволяет добиться нужной прозрачности готового блюда.

Чтобы с готовым бульоном было меньше мороки, лучше не ограничиваться только заменой воды, а стоит промыть кастрюлю перед тем, как вновь положить в нее мясо. Опытные повара также рекомендуют ополоснуть куски под проточной водой, чтобы смыть с них мелкие костные осколки и остатки пены.

Варка основы для студня на постоянном тихом огне позволяет добиться его отличного застывания. Желирующие вещества высвобождаются, бульон становится густым и плотным, и в него не нужно добавлять желатин из пакетика.

Приправы и специи

Приготовить вкуснейший бульон для холодца нам помогают не только очищенная вода, правильное мясо, длительное время и верно установленный температурный режим, но и приправы. Обычно их требуется не много, а разнообразие зависит от личных пристрастий хозяйки и гостей, для которых она сочиняет блюдо.

Добавляйте в студень:

1. Лук-репку.
2. Морковь.
3. Чеснок.
4. Черный перец и лавровый лист.
5. Сельдерей (корень).
6. Петрушку.

Добавляйте специи в бульон для студня не сразу, а часа через четыре-пять, почти перед самой его готовностью. Если положить их раньше, то пряный аромат, которым они украшают блюдо, улетучится или будет не таким интенсивным, как мы того ожидаем.

Обратите внимание

В холодец кладите не измельченные, но предварительно вымытые овощи в кожуре. Луковицу освобождайте от верхних желтых чешуек, а морковь трите губкой под струей воды.

Солите студень как можно позже, минут за двадцать до того, как будете снимать его с огня. Посоленное перед варкой мясо скорее всего окажется испорченным, потому что за пять часов часть воды выкипит, и концентрация этой приправы окажется максимальной. Такой студень будет несъедобным, пересоленным.

Разделяем мясо для холодца и формируем блюдо

Как только пройдет положенное время, и холодец сварится, извлеките мясо из бульона, остудите его, а затем освободите от костей, шкурки и хрящиков. Мякоть, которая после этого останется, вся пойдет на блюдо, но сначала ее надо измельчить.

Опытные хозяйки рекомендуют не выбрасывать хрящи. Во-первых, их можно подать отдельно (мужчины любят «разбирать» мясо), во-вторых, их тоже можно порубить и положить в холодец.

Для измельчения готового мяса используйте нож, а не кухонный комбайн. Хотя бытовая техника значительно упрощает процесс готовки, но для холодца ее лучше не применять. Отварное порубленное мяса из-под ножа делает вкус блюда изысканным, настоящим, таким, как мы привыкли его употреблять.

В мелко порезанное отварное мясо добавьте несколько зубчиков очищенного чеснока и тщательно перемешайте. Можно воспользоваться специальным прессом, который называют чеснокодавилкой, или измельчить зубчики ножом.

Готовую мясную «начинку» разложите по заранее подготовленным формам и залейте процеженным бульоном. Некоторые хозяйки украшают будущее блюдо яркими овощами, например, искусно вырезанными кружочками моркови, зеленью или половинками сваренных вкрутую яиц.

Рекомендации

Говяжий бульон принципиально дает более прозрачный результат, чем блюдо со свининой. Приготовление свиного мяса требует массу дополнительных действий. Курица на фоне этих двух мясных продуктов, пожалуй, позволяет добиться наибольшей прозрачности. В любом случае для ее достижения необходимо тщательно подготавливать мясо, а далее снимать при готовке появляющуюся на поверхности пенку.

Подготовительные действия перед варкой:

1. Замочить мясо, чтоб избавиться от лишней крови и размягчить кожу (от 3 часов до ночи). После продолжительного замачивания можно будет убедиться по цвету воды, что мясо отдало лишнюю кровь. Что касается размягчения, то это больше актуально для свиного мяса, потому что при зарезке свиньи, ее кожу опаливают.
2. Еще раз промыть мясо под проточной водой, на свинине надо соскоблить следы опалки.
3. Налить в емкость воды на 2-3 см выше уровня мяса, довести до кипения и погрузить туда мясо. Проварив немного, слить эту воду и очистить емкость от накипи из белка и жира. Это в том числе позволит добиться прозрачности бульона.
4. Налить вторую порцию воды также выше мяса. После закипания огонь убавляем до среднего значения (чтобы мясо скорее томилось, а не полноценно проваривалось). При такой интенсивности холодец будет готовиться вплоть до 6 часов.

Если кулинар не хочет заниматься сменой жидкости и повторной постановкой кастрюли на огонь, то варка может быть и единичной. Но при этом необходимо тщательно убирать образующуюся сверху пену.

Холодец: лучшие рецепты

У каждой российской семьи есть свои рецепты, по котором готовили бабушки и прабабушки, и эти рецепты, как драгоценности, передают по наследству дочерям и внучкам. Способ приготовления холодца один, и вы с ним познакомились, но вот составы рецепта разнообразны. Единственное, что не рекомендуется, – сочетать слишком много разных мясных продуктов. Вкус от этого может пострадать.

Классический рецепт

https://youtube.com/watch?v=avAeOaR4mX0

Классическим принято считать холодец из свиной рульки, но существует множество других вариантов. Студень можно приготовить из трех видов мяса или курицы, говядины или индейки с кукурузой.

Для приготовления классического холодца из свиной рульки будут нужны:

• свиная мякоть – 0, 5 кг;
• рулька свиная – 1 кг;
• лук репчатый – 1 шт.;
• чеснок – пара зубчиков;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• соль;
• перец разного вида – по 3-4 горошины.

Как готовить:

1. Замочите мясо минимум на три часа, после хорошенько промойте, плотно уложите на дно широкой кастрюли. Залейте фильтрованной или бутилированной холодной водой, чтобы мясо было полностью покрыто, поставьте на небольшой огонь и доведите до кипения.
2. Как только вода закипит, вытащите мясо, снимите кастрюлю с плиты и тщательно вымойте ее. Мясо ополосните под струей воды и снова уложите на дно вымытой посуды, залейте водой в соотношении 1:2 (на одну часть мяса – 2 части воды) и варите не меньше пяти часов на очень слабом огне.
3. Через 5 часов положите в кастрюлю с бульоном лук и специи (без соли) и оставьте вариться еще 40 минут, посолите, а через 20 минут снимите с плиты.

Остывший при комнатной температуре бульон процедите, мясо измельчите ножом, добавьте к нему выжатый через пресс чеснок, уложите в емкости (лоточки или розетки) и уберите в холодильник. Перед подачей снимите жир с поверхности холодца, нарежьте на порционные куски и украсьте свежей петрушкой.

Из трех видов мяса

При совмещении в холодце нескольких сортов мяса, блюдо получает особенный вкус. Готовить его несложно.

Для холодца из трех видов мяса нам потребуется:

• говядина (голяшка) – 1 кг;
• свинина (рулька) – 1,5 кг;
• свинина (ножка) – 1 шт.;
• курица (голени) – 2 шт.;
• морковь – 2;
• лук – 2 шт.;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• перец черный (горошек) – 10 шт.;
• соль.

Секреты

Многие кулинары переживают, зажелируется ли их уже приготовленный бульон или стоит добавить в него желатина. В данном случае проверить это можно очень просто. Когда время варки подошло к концу, вы процедили бульон и собираетесь заняться мясом, то можно налить маленькую порцию этой жидкости в блюдце/пиалку. Поставив его в холодильник на то время, пока вы разбираете и приправляете мясо, можно будет сделать вывод о желирующих свойствах получившегося бульона. Если по пропорциям что-то вышло не совсем так или качество субпродуктов не позволило жидкости желироваться самостоятельно, то можно добавить желатин.

Секреты как варить холодец с овощами

Иные советы

1. Разные виды мяса можно совмещать в одном холодце. Оптимальным является добавление курицы к говядине. Время ее закладки в кастрюлю произойдет гораздо позже. Например, при долговременном шестичасовом варении этот момент придется примерно на пятый час готовки (после четырех часов). Холодец из мяса рульки свиных копытц в принципе самодостаточен по вкусовым ощущениям.
2. Когда Вы выходите в приготовлении на финишную прямую (закончили варку и поставили бульон остывать), то на его поверхности начинает проглядывать жировая прослойка, поскольку весь жир плавал на поверхности бульона. Ее нужно убрать. Сделать это можно просто столовыми приборами либо использовать их вместе с салфетками. Опустив салфетку на поверхность бульона, быстро достаем ее ложкой вместе с зацепляющимся жиром.

Разборка

Спустя 5, или 10, или 12 часов, у кого насколько терпения хватит, выключить огонь под кастрюлей. Шумовкой вытаскиваем мясо и овощи. Удобнее всего выкладывать их на дуршлаг, установленный над пустой кастрюлей. Бульон, который стечёт в неё, надо обратно вернуть в кастрюлю.

Овощи выкидываем, в них уже ничего вкусного и полезного не осталось. Можете, конечно, использовать морковь для украшения, но мой совет – отварите свежую морковь в минеральной воде.

Процедим бульон через мелкое сито. Дадим остыть, а тем временем приступим к мясу.

Мясо разбираем на волокна руками, так мы сможем удалить любые, даже самые маленькие косточки. Если надо – размельчаем мясо поперёк волокон ножом.

Если руки у вас липкие, то значит, вы сварили правильный холодец.

Остывший бульон очищаем при помощи ложки от жира, который скапливается на поверхности. Окончательную очистку можно провести при помощи бумажных салфеток, которые бросаем на поверхность. Жир осядет на поверхности салфетки.

Если бульон получился мутным, то можно очистить его при помощи яичного белка. Взбиваем его миксером, добавляем в кипящий бульон, даём покипеть несколько минут и процеживаем. Первый раз через сито.

Теперь процеживаем бульон через марлю. Неважно, осветляли мы бульон яйцом или нет. У меня для этого старое застиранное кухонное полотенце. Имейте в виду, что после того, как бульон постоял, то муть у него осела на дно, поэтому выливайте не весь бульон сразу.

Видео о том, как правильно сварить холодец из говядины в домашних условиях

А теперь хочу предложить вам видео рецепт от своего любимого кулинарного блогера бабушки Эммы. Она очень понятно и подробно все объясняет. На этот раз наш холодец, а точнее уже студень, будет из говяжьего мяса.

Ингредиенты:

• Ноги говяжьи – 1 кг
• Морковь – 1-2 шт
• Лук – 1-2 шт
• Корень петрушки – 1 шт
• Лист лавровый – 1 шт
• Перец душистый – 2 горошины
• Чёрный перец – 2 горошины
• Вода – 2 литра

Когда мне хочется холодца из говядины, я делаю его именно по этому рецепту уже несколько лет. Мои домочадцы и гости всегда его очень нахваливали. Так что пробуйте и радуйте своих.

Скороварка для ускорения процесса

Каждый домашний кулинар хочет ускорить варку холодца и сэкономить газ или электроэнергию. Такое возможно с помощью скороварки – особой кастрюли, в которой жидкость кипит при более высоких температурах благодаря искусственно повышенному давлению. В итоге уходит в два-три раза меньше времени, что ощутимо для тех, кто не может проводить у плиты 8 часов.

Для приготовления холодца можно купить скороварку объемом от 6 литров и более. Качественная посуда выполнена из нержавеющей стали. Корпус должен быть прочным, чтобы выдержать высокое давление. Подробнее о выборе скороварки читайте в этой публикации.