Автор публикации:

Ашурбекова Шамсият Тофиковна

Врач-эндокринолог. Специалист по превентивной, функциональной медицине

Мода на безглютеновую продукцию, невероятно популярную сегодня практически во всех развитых странах, наконец дошла и до постсоветского пространства. Аккуратно, словно первые подснежники, из-под прилавков с бородинским и примерно тысячей вариантов белого хлеба выглядывают «gluten free»-продукты.

Маркировка «Не содержит глютена» может встретиться не только на хлебобулочных изделиях, но и на макаронах, крупах, быстрых завтраках – в общем везде, где потенциально возможно наличие муки или продуктов ее производства.

Русскому человеку, выросшему на поговорке «хлеб – всему голова», тяжело понять стремление диетологов к исключению из рациона или сильному ограничению потребления хлеба. И если раньше запрет на мучное действовал в основном в отношении людей, стремящихся скинуть вес, то сегодня отказ от белого хлеба практикуется практически всеми адептами здорового образа жизни. Почему так происходит и в какой момент мучные изделия превратились во врагов номер один разберем в данной статье.

Почему вреден белый хлеб?

Хлеб, являвшийся основой рациона человечества на протяжении многих тысячелетий, сегодня принято считать чуть ли не опасным для здоровья продуктом. Такие убеждения покажутся как минимум странными, если принять во внимание тот факт, что пшеница и рожь (основа подавляющего большинства видов муки) – это кладезь нутриентов, минералов и витаминов (особенно группы В). Добавив к ним необходимую для правильного функционирования кишечника клетчатку, белок и полиненасыщенные масла, мы получим сбалансированный, питательный продукт. Но если мука полезна, почему же тогда все больше исследований запрещают есть хлеб?

Дело в том, что наши предки использовали для производства хлебобулочных изделий исключительно муку первого помола. Это неочищенное сырье, представляющее собой целиком пропущенное через измельчитель пшеничное/ржаное зерно. Однако хлеб из цельнозерновой муки далеко не всегда поднимается и имеет невзрачный серый цвет.

С развитием производства менялись и пекарные традиции. Люди научились очищать зерно, оставляя фактически чистый крахмал. Зародыш и оболочка, основные источники полезных нутриентов, при производстве муки высшего сорта полностью удаляются. В конечном итоге привычный нам румяный белый хлеб имеет красивый цвет и приятный вкус, однако он практически полностью лишен необходимых организму макро- и микроэлементов, т.е. бесполезен.

Возрастают риски возникновения диабета

Важно понимать, что решающее значение играет то, какой именно хлеб и муку вы намерены устранить из своей жизни. По результатам исследований, проведенных в 2014 году, сокращение употребления рафинированных углеводов приводит к увеличению шансов развития болезней сердца и диабета 2 типа. Другие официальные источники утверждают, что регулярное употребление цельных круп и злаков положительно сказывается на уровне холестерина в крови, сокращает риск повстречаться с сердечно-сосудистыми заболеваниями, инсультами и диабетом 2 типа. Так что выбор очевиден.

Почему хлеб вреден для здоровья?

Диетологи не рекомендуют употреблять белый хлеб из-за его высокого гликемического индекса (ГИ). Высокий гликемический индекс характерен для продуктов, богатых простыми углеводами. Их особенность заключается в том, что они легко и быстро усваиваются, молниеносно превращаясь в глюкозу и принося насыщение.

Однако скорое насыщение влечет за собой скорое появление голода, а значит и желание вновь что-то съесть. Именно поэтому примерно через час после сладкой булочки, которая, казалось бы, заполнила желудок целиком, вы опять задумываетесь о еде.

Помимо испорченной фигуры, есть еще несколько проблем, появляющихся вследствие чрезмерного употребления хлебобулочных изделий из муки высшего сорта:

• Продукты с высоким гликемическим индексом, к которым и относится выпечка, повышают более чем в 2 раза вероятность сердечного приступа у женщин;
• Белый хлеб практически не содержит необходимых организму аминокислот, а значит злоупотребление мучными изделиями лишает человека возможности покрыть дефицит нутриентов;
• Продукты из муки высшего сорта зачастую богаты химическими дрожжами, опасными для людей с заболеваниями щитовидной железы, пищевыми непереносимостями, аллергиями и дисбактериозом.

Вы теряете запасы жидкости в организме

После того как вы резко сокращаете употребление углеводов, цифры на весах столь же стремительно сдвигаются в приятную сторону. Однако следует понимать, что мнимое похудение состоялось не за счет жировых отложений, а лишь благодаря уменьшению содержания жидкости в организме. Объясняется это так: каждый грамм углеводов, запасенный в теле в виде гликогена, связывает и удерживает 3–4 грамма воды. Поэтому как только вы сокращаете употребление углеводов, организм начинает активно расходовать запасы гликогена и выводить связанную жидкость.

Почему вредны дрожжи в хлебе?

На протяжении многих тысячелетий люди выпекали хлеб на основе солодовых, хмелевых, ржаных и других натуральных заквасок. Начиная с середины прошлого века в производстве хлеба стали применяться промышленные дрожжи. Они достаточно быстро вытеснили традиционные закваски, так как давали возможность в несколько раз ускорить процедуру выпечки хлеба, а значит увеличить производительность.

Существует несколько аргументов, обосновывающих вред дрожжевых культур для организма человека:

• Дрожжи разрушают микрофлору кишечника.

Состояние микрофлоры кишечника играет важную роль в процессе поддержания здоровья человека. Так как дрожжи являются достаточно активным грибами, попав в организм, они молниеносно размножаются, вытесняя из кишечника полезные бактерии. Более того, в качестве побочного продукта своей жизнедеятельности дрожжи выделяют антибиотики, которые отнюдь не способствуют улучшению состояния кишечника. Совокупность этих факторов и приводит впоследствии к ослаблению иммунитета.

• При производстве дрожжей используются тяжелые металлы.

Даже по ГОСТу в процессе изготовления хлебопекарных дрожжей участвует сульфат аммония, аммиак, серная кислота, магнезитовый порошок, соляная кислота, известь хлорная и строительная, а также еще некоторые вещества, насыщающие организм молибденом, кобальтом, цинком, медью, азотом и другими малополезными элементами.

• Дрожжи приводят к дефициту нутриентов.

Для того чтобы успешно размножаться, дрожжам нужны витамины и минералы, которые грибы забирают из организма человека. Чрезмерное употребление продуктов, содержащих дрожжи, приводит к недостатку макро- и микроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности.

• Побочные продукты брожения дрожжей опасны.

Результатом активности дрожжей являются такие токсичные вещества, как диметилсульфид, сивушное масло, изоамиловый спирт, ацетоин (ацетилметилкарбинол) и так далее.

• Дрожжи вызывают хронический недостаток кальция, приводящий к остеопорозу.

Дрожжевые грибы нарушают кислотно-щелочной баланс, который организм пытается поддерживать всеми возможными способами. Наиболее очевидный из них – извлечение из костей кальция как самого щелочного элемента. Поэтому избыток в рационе продуктов, содержащих дрожжи, может стать причиной дефицита кальция, а в дальнейшем развиться в остеопороз.

Внимательно изучив список побочных реакций организма на употребление хлебопекарных дрожжей, становится очевидно, почему белый хлеб вреден для кишечника и почему вреден дрожжевой хлеб в принципе.

В чем польза молочной кислоты, содержащейся в заквасках?

Стоит отметить, что молочная кислота, содержащаяся в хлебе, приготовленном на заквасках имеет много полезных свойств:

• она безопасна даже для людей с повышенной кислотностью желудочного сока;
• она регулирует процессы пищеварения и предотвращает запоры;
• подавляет рост патогенных бактерий в толстой кишке;
• способствует развитию пробиотических бактерий, влияющих на иммунитет.

Благодаря неоценимому влиянию молочной кислоты на здоровье человека, а также на вкус и аромат хлеба, этот хлеб очень ценится.

Почему горячий хлеб вреден для здоровья?

Тонкий аромат свежеиспеченного багета обычно заставляет повыситься слюноотделение. И правда, еще теплый хлеб, который только что достали из печи, гораздо вкуснее, нежели остывший, а тем более полежавший пару дней. Однако не стоит идти на поводу у своих желаний, потому что горячие хлебобулочные изделия не только не идут на пользу организму, но и вредят ему.

Помимо пагубного воздействия дрожжевых грибов на кишечник человека, стоит вспомнить о том, что хлеб – тяжелая для переваривания пища, злоупотребление которой может привести к развитию заболеваний ЖКТ, в особенности гастрита. А брожение, вызываемое свежим хлебом, способствует появлению вздутия и боли в животе.

Как выбирать и хранить?

Сортов хлеба на рынке сейчас множество. Как не ошибиться при выборе и каких правил хранения хлеба советует придерживаться Роспотребнадзор?

В магазине

1. Приобретая продукцию, необходимо внимательно читать этикетку – на упаковке обязательно должны быть указаны дата изготовления и срок реализации хлеба.
2. Каждая партия хлеба сопровождается документами, подтверждающими качество и без­опасность, – продавец обязан предъявить их по требованию по­требителя.
3. Покупать хлебобулочные изделия стоит только в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения такой продукции.
4. Форма хлеба должна быть правильной – без вмятин, трещин, боковых наплывов. Попробуйте сжать хлеб: когда отпустите, булка должна приобрести первоначальный вид.
5. Хлеб должен быть хорошо пропечён, поэтому в мякише не должно быть комков или пустот, следов непромеса. «Правильный» мякиш эластичный, поперечный и равномерно пористый, не влажный на ощупь. Если вы заметили, что мякиш неестественно липкий и тянется, это может быть признаком того, что хлеб заражён грибком или картофельной палочкой.
6. Лучше всего выбирать хлеб, который изготавливают местные производители. У продукции из дальних регионов и даже стран слишком долгий срок доставки, а срок годности обычно увеличивается за счёт использования консервантов.
7. Приобретая хлебобулочные изделия, обращайте внимание не только на сроки годности, но и на условия хранения. Оцените, соблюдается ли в магазине температурный режим (20–25°C), поддерживается ли должный уровень влажности (75%).

Просто о сложном. Как испечь правильный хлеб? Подробнее

Дома

1. Белый хлеб сохраняет свои полезные свойства до 24 ч с момента выпекания.
2. Ржаной и ржано-пшеничный считается свежим на протяжении 36 ч с момента выхода из печи.
3. Хлебобулочные изделия весом меньше 200 г хранятся до 16 ч.
4. Лучше не хранить хлебобулочные изделия в полиэтиленовых пакетах. Используйте хлебницы и тканевые мешки.
5. Если на корке появились малейшие признаки заплесневения, не употребляйте такой хлеб. Внеш­ние проявления – это указание на то, что хлеб уже начал портиться и процесс затрагивает не отдельные части, а продукт в целом.

Почему вреден черный хлеб?

Еще один повод пересмотреть отношение к хлебобулочным изделиям – наличие в них глютена. Глютен – это белок, который содержится в пшенице, ржи, овсе, ячмене и производных этих злаковых культурах. Клейковиной этот белок называют из-за того, что при смешивании его с водой получается субстанция, напоминающая клей.

Примерно 1% людей во всем мире страдает целиакией – полной непереносимостью глютена. Это состояние, выражающееся в серьезном снижении иммунитета, до конца не лечится и редуцируется только отказом от всех злаковых продуктов.

Из оставшихся 99% людей сегодня практически каждый третий имеет признаки той или иной степени непереносимости глютена, поэтому нужно серьезно задуматься, а стоит ли очередной круассан потерянного здоровья?
Комментарии к статье 0

Возникают проблемы с пищеварением

Согласно недавним исследованиям, цельнозерновые злаки играют в нашей жизни ключевую роль, когда речь заходит об источниках клетчатки. Эти же исследования обнаружили, что примерно 92% взрослого населения цивилизованных стран регулярно недополучают клетчатку и цельные злаки. Это чревато проблемами с уровнем сахара в крови, увеличением риска развития ожирения и ухудшением моторики кишечника.

Хлеб – источник витаминов и минералов

Хлеб богат рибофлавином, ниацином, тиамином, биотином и другими витаминами группы В, причем многие из них представлены в такой форме усвояемости, какую редко можно встретить в других продуктах. Витамины группы В способны оказывать влияние на регулирование функций нервной системы и обеспечивать защиту от стрессовых ситуаций, поэтому полный отказ от употребления хлеба повышает риск развития неврологических заболеваний и депрессивных состояний. Вспыльчивость, быстрая утомляемость, раздражительность и плаксивость – все это может говорить о дефиците в организме витаминов группы В. Хлеб содержит витамин Е, необходимый для регулирования синтеза ДНК и стабилизации эритроцитов и мышечной ткани. К тому же он является мощным антиоксидантом, предупреждающим преждевременное старение клеток.

В хлебе в немалых количествах присутствуют такие минералы, как магний, калий, фосфор, натрий, ванадий, марганец, кобальт и др. Характерно, что, например, ванадий в свободном состоянии в природе вообще не встречается, он относится к разряду рассеянных и содержится в земной коре и в природных источниках, поэтому присутствует в немногих продуктах питания. Между тем его роль в организме человека весьма существенна, т.к. он является активным участником многих реакций, нормализует процессы обмена. Так вот как раз в хлебе ванадий представлен наиболее полно. Знать это и не есть хлеб просто неразумно.

Каждый день?

Как уже было сказано – хлеб есть можно. Можно делать это и во время приема пищи, заедая что-то другое. Продукт по большей части не опасен. Так нужно ли есть хлеб каждый день?

В идеале в дневном рационе человека должны присутствовать все сорта – черный, белый и промежуточные. Последнего должно быть больше всего – около 60 процентов от всего употребленного хлеба.

Всего стоит съедать около 300-400 грамм. Это примерно 4-6 «стандартных» кусочков (вроде тех, что обычно подаются в столовых). Количество калорий, полученных из этого количества хлеба, при нормальной работе организма будет усвоено и израсходовано.

Конечно же, количество калорий зависит от сорта хлеба. Более богат ими белый хлеб, черный – самый легкий в этом плане. Промежуточные сорта являются некоторой золотой серединой, потому их употреблять нужно в большем количестве.

Ржаной хлеб — 165 калорий

Является наиболее полезным видом хлеба для женского организма. Именно ржаной хлеб при похудении наиболее эффективен, так как содержит минимум калорий и содержит особую полезную аминокислоту — лизин. Такое вещество регенерирует кожу, восстанавливает гормональный фон и улучшает эластичность сосудов. Такой хлеб пекут на особой закваске, что придает ему некую кислинку. благодаря такой закваске, хлеб быстрее усваивается не влияет на микрофлору желудка, в отличии от дрожжевого хлеба. Такой хлеб богат на максимальное количество микроэлементов и ценных витаминов.

Основные принципы питания без хлеба

Включите в свой рацион:

• Овощи — все, кроме картофеля, зелень и любые грибы.
• Необжаренные орехи и зерна.
• Жиры — масло первого отжима.
• Яйца — куриные, перепелиные
• Мясо птицы — индейка, курица.
• Говядина
• Рыба и морепродукты, моллюски.
• Сыры
• Добавки без сахара — горчица, хрен, все виды уксуса.
• Оливки, кокосы.

Диета разнообразная, с овощами и мясом. Можно добавлять не сладкие фрукты — апельсин, киви, гранат. В первые дни будет трудно есть без хлеба. Это тоже привычка. С каждым днем вы начнете насыщаться без кусочка хлеба. Главное — заметите что чувство голода долго не появляется. А через месяц увидите результат на весах.

№ 2 Фрукты

Возможности, предлагаемые фруктами на завтрак, огромны, особенно летом. Плоды легкие, легко перевариваются и усваивается. Ваше пищеварение не потребует слишком много энергии, которая потребуется в других случаях. Кроме того, это живая пища и важный источник питательных веществ и биофотонов. Вы можете съесть пару кусочков или приготовить что-нибудь более сложное, как салат из сезонных фруктов приправив йогуртом, в зависимости от того, сколько у вас есть времени.

Легкие хлебцы или хлеб при похудении— что полезнее?

Стоит упомянуть и о хлебцах для похудения. Такой продукт менее калориен в отдельных случаях, но не такой вкусный. В поисках того, чем заменить хлеб при похудении, многие дамы обращают внимание именно на хлебцы. Такие изделия также полезны, но к их выбору стоит отнестись крайне внимательно. Они должны быть не только из правильной муки, но и без вредоносных добавок. Лучше всего, если это будут хлебцы из гречки, овсянки или риса.

Какой хлеб есть при похудении

Здоровое питание и похудение немыслимо без хлеба. Этот продукт крайне полезен для всего организма и помогает быстрее скинуть лишний вес. Всего два кусочка к завтраку или ужину — и ваша фигура не пострадает от переизбытка углеводов, а организм получит ценную клетчатку, микроэлементы и витамины.

Хлеб с успехом заменяется орехами. Да здравствуют орехи!

Промышленный белый хлеб и изделия из белой муки (кондитерские, макароны, лапша, вермишель) обработаны химией, отбелены, подкрашены, обогащены, очищены, смягчены, консервированы, ароматизированы, убиты для долгого хранения и обработаны от черствения. И все это – с помощью добавок синтетических химических ингредиентов, очень вредных для здоровья. Это обезвоженный, концентрированный, опустошенный продукт, лишенный всего живого. Это бутафория, муляж, манекен еды.

В магазинах иногда появляется хлеб грубого помола; по идее, это и есть тот самый здоровый хлеб, который нам нужен. Но, скажите на милость, кто же додумался делать его на термофильных дрожжах (вместо хмелевых)? Прекрасная идея загублена безграмотными, бездушными промышленниками. Да любая сельская старушка знает, как надо печь здоровый, вкусный хлеб; пригласите ее, и она научит вас этому древнейшему искусству.

А вообще, хлеб надо всегда есть подсушенным или слегка поджаренным без масла. При этом крахмалы, которые мы всегда употребляем в излишке, переходят в легкие моносахара, которых нам всегда не хватает.

Здоровая пища – это подсушенный черный крестьянский хлеб грубого помола, проросшие зерна злаков, неочищенные злаки – рис, пшеница, кукуруза, гречка: зерны цельные или грубого помола.