Вред и польза глютена: мифы и действительность

0
Источник:

Смотреть все фото в галерее

Раз о нем говорят и старательно избегают, то, наверное, это какое-то опасное вещество… Забегая вперед и отвечая на вопрос, что такое глютен, и почему он вреден (и вреден ли?), надо сказать, что не так страшен он, как его позиционируют маркетологи. Фактически это сложный белок, содержащийся в большинстве злаковых культур, который нам известен под более привычным названием клейковина. Название образовано от слова glue. В переводе это значит «склеивание» и полностью объясняет функцию белка, которая заключается в соединении других белков. Если глютен содержится в зерновых, то, соответственно, и практически во всей выпечке. Ведь большая часть людей ест сдобу и, конечно, хлеб без малейшего вреда для здоровья. Разве что неуемная любовь к плюшкам отражается на талии. Но не более. На самом деле вред здоровью от клейковины может быть только у тех, кто страдает непереносимостью глютена или аллергией. В наши дни количество таких больных растет по всему миру. Это связано с распространением и популяризацией разнообразной выпечки и использованием для ее приготовления генномодифицированных сортов пшеницы, в состав которых входит повышенное количество глютеновых пептидов.

Что представляет собой глютен

Впервые этот компонент в пище был обнаружен в злаках, в конце 18 века.

Глютен – это разновидность сложного белка групп проламинов и глютелинов, которые находятся в злаковых культурах.

Это вещество также встречается под названием клейковина. Она присутствует в зернах, а соответственно, и во всех продуктах, произведённых на их основе: каше, муке, хлебе, макаронных изделиях, и не только.

В сухом виде это вещество представляет собой порошок без ярко выраженного вкуса и запаха, а при разведении водой, приобретает сероватый оттенок, становится клейким, вязким, эластичным.

Дословно термин gluten переводится с латыни как клей, и по своим физико-химическим свойствам он очень близок к натуральному клейкому составу. Его содержание в муке обеспечивает эластичность тесту, и густую, липкую консистенцию кашам. Количественное содержание этого компонента в муке определяет ее качество, и пригодность для производства выпечки и макаронных изделий.

Не зря глютен в обиходе называют пшеничным белком. Именно в этом зерне его содержание максимально высокое. Также клейковины много в отрубях, манной крупе, ячмене. Встретить этот продукт можно и в чистом виде. Он продается под названием сейтан, и добавляется в муку для улучшения её качества. Также сейтан употребляется вегетарианцами в еду для получения достаточного количества белков с растительной пищей.

О глютене заговорили активнее после более подробного изучения его пользы и вреда для здоровья человека, и выявления факта непереносимости этого компонента приблизительно 1% населения земли.

Несмотря на то, что этот термин чаще встречается в негативном контексте, глютен имеет целый ряд положительных качеств. О пользе и вреде клейковины для здоровья человека, пойдет речь далее.

ОСОЗНАННОЕ ПИТАНИЕ | Как оставаться в ресурсе?

В каких продуктах содержится глютен

0
Источник:

Мука или что-то злаковое, пусть в незначительных количествах, но содержится в массе продуктов. Соответственно, и глютен входит в состав следующих из них:

• крупы;
• каши быстрого приготовления;
• отруби;
• мука;
• любая выпечка;
• макароны;
• продукты в панировке;
• соевая еда;
• многие сладости (халва, пастила, щербет);
• урбеч;
• чипсы;
• колбасы;
• соусы;
• мороженое;
• консервы;
• готовые замороженные полуфабрикаты;
• крабовые палочки;
• бульонные кубики;
• сыр;
• кондитерские порошки;
• различные напитки.

0

Источник:

И это далеко не полный перечень. Часто о присутствии в составе «следа глютена» указывают на упаковке. Но не все производители так добросовестны, и если здоровому человеку он не нанесет вреда, то для страдающего целиакией – непереносимостью глютена, станет проблемой. В минимальном количество клейковина содержится в овощах и фруктах, масле, яйцах, грибах, семечках, орехах, сухофруктах, мясе, рыбе, рисе, гречке, пшене, картофеле, бобовых культурах, приправах, меде, молочных продуктах.

Пищевые добавки или обработанные продукты, которые могут содержать глютен

• Глутамат натрия
• Модифицированный пищевой крахмал
• Текстурированный растительный белок
• Гидролизованный растительный белок
• Гидролизованный растительный белок
• Гидрогенизированный крахмал гидролизат
• Гидроксипропилированный крахмал
• Прежелатинизированный крахмал
• Овощная камедь
• Растительный белок
• Удлинители и связующие
• Мальтодекстрин (на основе пшеницы или кукурузы)
• Декстрин
• мальтоза
• Не молочные сливки
• Приправы (проверить этикетки)
• Натуральные ароматизаторы
• Ароматизаторы дыма
• Искусственные ароматизаторы
• Соевый соус
• Бульонные кубики
• Конфеты посыпанные пшеничной мукой
• Консервированные супы — большинство не приемлемо.
• Сырные спреды и другие плавленые сырные продукты.
• Шоколад — может содержать солодовый ароматизатор.
• Мясная нарезка, сардельки, колбасы — возможно, содержат глютен из-за зерновых наполнителей.
• Сухие соусы
• Мороженое или замороженный йогурт — проверьте все молочные продукты. Коровы кормятся зерном, и по этой причине многие реагируют на молочные продукты
• Быстрорастворимый чай и кофе — в рецептуру могут входить зерновые продукты.
• Майонез — проверьте загуститель и ингредиенты на основе зерна уксуса
• Горчица — горчичный порошок может содержать глютен
• Масло для жарки на основе кукурузы или вторичный отжим.
• Птица и мясо. Проверьте вкусовые качества и приправы
• Сметана — может содержать модифицированный пищевой крахмал неопределенного происхождения.
• Сухие жареные орехи и мед жареные орехи
• Картофель фри в ресторанах — то же масло можно использовать для пшеничных продуктов.
• Витаминные добавки (различные бренды содержат ингредиенты на основе зерна — внимательно проверьте этикетки)
• Разрыхлитель (обычно содержит зерно — пшеница или кукуруза)

Старайтесь придерживаться правильного питания, так как безглютеновая нездоровая пища по-прежнему является вредной пищей.

Возможно, вы уже знакомы с рецептами хлеба или других блюд без глютена, поделитесь в комментариях или пришлите нам свой рецепт через форму обратной связи, приложив фотографии, мы обязательно опубликуем.

(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Метки: продукт · Комментарии:

Так ли опасен глютен?

0
Источник:

Итак, мы разобрались с вопросом, что такое глютен, и где он содержится. Теперь надо определить, почему он вреден. Да, он опасен, но только для людей, страдающих целиакией – хроническим нарушением пищеварения. В их организме при попадании в желудочно-кишечный тракт глютена развивается воспаление, поскольку иммунная система воспринимает его как чужеродного агента и пытается уничтожить любыми доступными способами. Главная проблема в том, что при этом поражаются не только слизистые кишечника, но и затрагиваются другие органы: сердце, мозг, суставы. Основная сложность состоит в том, что даже при проведении анализа на непереносимость нельзя получить стопроцентно достоверный результат. Внешние признаки будут «кричать» об этом, а пробы будут отрицательными. Если оставить признаки без внимания, то в будущем могут развиться анемия, остеопороз, сахарный диабет, тиреоидит, кожные болезни. Поэтому при подозрении на непереносимость или пищевую аллергию, которая может выражаться тошнотой, рвотой, резью в животе, спазмами, дерматитом, слезотечением, лучше перейти на безглютеновую диету. Утешает то, что целиакией страдают примерно 1-2% населения земного шара, поэтому вероятность попасть в число заболевших ничтожно мала.

Влияние глютена на обмен веществ

Последние научные исследования говорят о том, что употребление содержащих глютен продуктов вредит метаболизму даже тех, кто не страдает аллергией на это вещество. В эксперименте глютен понижал потребности организма в энергии для базового метаболизма (другими словами, замедлял обмен веществ), а также воздействовал на ряд гормонов, вырабатываемых в висцеральном жире.

Напомним, что висцеральный жир — это жир, окружающий внутренние органы. В отличие от подкожного жира, он активно участвует в метаболизме. Гормон голода лептин вырабатывается именно в висцеральном жире, а ожирение часто связано с лептинорезистенцией — неспособностью организма правильно посылать сигналы насыщения. Мозг словно перестает видеть, что жировых запасов достаточно.

Научное исследование, проведенное на мышах, показало, что при соблюдении диеты с одинаковым количеством калорий те мыши, которые питались глютеном, набирали больше веса². Также у них отмечался иной состав жировых тканей — особенно сильно у двух групп животных отличался бурый тип жира. Согласно результатам, диета с глютеном влияла на обменные процессы кислорода.

// Возможный вред глютена:

• снижает потребности базового обмена веществ
• влияет на обменные процессы кислорода
• влияет на гормоны висцерального жира
• повышает уровень микровоспалений

Клейковина и набор лишнего веса

Косвенный вред глютена заключается в том, что он провоцирует брожение и формирует привычку к ощущению “полного желудка” после еды. Кроме этого, содержащие глютен продукты питания (прежде всего, хлеб и макароны) впитывают влагу и существенно увеличивают свой объем во время переваривания. Подобный эффект не наблюдается при употреблении овощей или мяса.

Постепенно у человека вырабатывается привычка чувствовать насыщение от пищи именно в виде раздутого желудка — употребление продуктов без глютена кажется недостаточным. Отдельный вред наносит и высокий гликемический индекс пшеничных продуктов высокого уровня переработки — употребление мучного приводит к всплескам глюкозы в крови, постепенно ослабляя чувствительность организма к инсулину.

Вреден ли глютен?

Оговоримся, что с научной точки зрения ответом на вопрос “Вреден ли глютен” является отрицание. Связь употребления содержащих глютен продуктов с нарушением обмена веществ неоднозначна — в конечном итоге, роль играет комбинация еды в рационе конкретного человека. В чистом виде у здоровых людей глютен не вызывает аллергических реакций, что трактуется как его безопасность.

Вопрос влияния глютена на набор лишнего веса также открыт. В случае, если человек не превышает суточную норму калорий, продукты с глютеном не вызывают дополнительного отложения жира. Повышение аппетита за счет перепадов уровня глюкозы в крови и ощущение наполненного желудка — лишь вторичные факторы. Они влияют исключительно на некоторых людей. Для других же глютен будет безвредным.

Целиакия: признаки непереносимости глютена

0
Источник:

Но определенными признаками, которыми может выражаться непереносимость глютена, все же не стоит пренебрегать. У малышей в возрасте до 2 лет она может проявляться плохим аппетитом, вздутием живота, расстройством стула, замедленным ростом. У детей постарше, подростков и взрослых заболевание может протекать бессимптомно. Но все же насторожиться надо при наличии следующих признаков:

• боли в животе;
• частые запоры;
• беспричинная рвота;
• потеря веса;
• суставные и мышечные боли;
• язвочки в ротовой полости;
• мигрень;
• проблемы с запоминанием материала у детей и с памятью – у взрослых;
• анемия;
• онемение конечностей;
• депрессивное состояние.

При наличии нескольких признаков из этого списка и подозрения на непереносимость глютена единственным разумным решением будет пробная безглютеновая диета, результаты которой и помогут понять, представляет ли этот белок опасность для вашего организма.

Вредные и полезные свойства добавки

Глютен безопасен для большинства людей. Это связано с тем, что в процессе эволюции в пищеварительной системе человека стали вырабатываться особые ферменты, способные расщеплять его. Таким образом, клейковина может принести большую пользу, выступая источником растительного белка.

Считается, что включение в рацион продуктов, содержащих это вещество, способствует:

• укреплению иммунитета;
• улучшению состояния костей и хрящей;
• нормализации работы кишечника;
• повышению жизненного тонуса и т.д.

Однако злоупотребление продуктами, содержащими глютен, может навредить даже здоровому человеку. Это может стать причиной:

• запоров;
• тяжести в животе;
• метеоризма;
• ожирения и т.д.

Глютен отвечает за такие процессы в организме как регенерация тканей, укрепление иммунитета.

Рассматривая вопрос, чем вреден глютен, нужно учесть, что у некоторых людей присутствует генетически обусловленная непереносимость. Потребление продуктов, содержащих это вещество, для этой категории лиц может стать причиной тяжелого поражения кишечника и других нарушений.

Особенности безглютенового питания и причины популярности диеты

Безглютеновые диеты в последнее время на пике моды. И на то есть несколько причин:

• оригинальность идеи;
• признание многих знаменитостей, выступающих в роли авторитетных экспертов;
• эффект сарафанного радио;
• сила маркетинга.

0

Источник:

Планируя попробовать эту диету, ориентироваться надо на такие продукты как овощи, фрукты, мясо, зелень, бобовые, семечки, орехи, яйца, безглютеновые крупы. Особой проблемы с переходом на такую диету нет. Единственное, могут возникнуть сложности, если вы питаетесь вне дома. Но зато будет лишний повод начать готовить дома полезную еду и брать ее собой, а не набивать желудок бесполезным фастфудом или блюдами с сомнительным составом из общепитовских заведений. К тому же, ориентируясь на состав еды, можно научиться определять, присутствует ли глютен в составе того или иного блюда и заказывать более здоровую и, соответственно, полезную еду. Но важно учитывать и наличие другой стороны медали: безглютеновые продукты более питательны и содержат меньше микроэлементов по сравнению с теми, где есть клейковина. Они обычно более жирные, включают больше сахара и стоят дороже. А по результатам нескольких исследований способствуют набору веса.

Как придерживаться диеты без употребления глютена

Чтобы полностью обезопасить себя от употребления в пищу глютена, придерживайтесь следующих правил.

1. Исключите из своего рациона все продукты, которые изначально содержат пшеничный белок.
2. Не употребляйте пищу, на которой отсутствует маркировка, или вы затрудняетесь определить точный состав.
3. Отдавайте предпочтение продуктам, маркированным знаком «без глютена».
4. Остерегайтесь употреблять ресторанные блюда, фастфуд.
5. Не употребляйте обработанные продукты, в которые могла добавляться клейковина в процессе промышленной обработки. Это творог, йогурт, кетчуп, горчица и так далее.

Такие строгие ограничения нужны только людям с острой непереносимостью глютена. В остальных случаях в подобной диете нет необходимости.

Вся правда о глютене

0
Источник:

А как же относиться к глютену здоровым людям? Он выполняет связывающую функцию, объединяя питательные вещества, и не нанесет вреда организму. Правда, специалисты настаивают, что увлечение глютеносодержащими продуктами нарушает пищеварение. А если нарушает, то, соответственно, и наносит вред. Этот вопрос каждый должен решать для себя сам, разумно поэкспериментировав с рационом и стремясь при этом к балансу. Если при отсутствии продуктов с глютеном почувствовали себя лучше – отлично. Их нехватка вызывает дискомфорт? Возвращайте все на круги своя. Каждый человек уникален и индивидуален. Поэтому отказ от глютена строго обязателен для тех, кому официально поставлен диагноз «целиакия». Все остальные вольны делать свой выбор в вопросе питания на основе собственных предпочтений, состояния, рекомендаций доктора, а не сияющих с экрана голливудской улыбкой звезд или сомнительной компетентности авторов книг о вкусной и здоровой пище. А как вы считаете – действительно ли такой «зверь» как глютен опасен, и есть ли смысл отказаться от глютеносодержащих продуктов?

За и против

С одной стороны – никаких фактов, способных подтвердить, что употребление зернового белка отрицательно сказывается на здоровом человеке – нет. А с другой – вред чрезмерного употребления клейковины очевиден. Но полностью исключение глютена из прикорма грудничков дало неожиданный результат – дети развивались хуже и мучались аллергией больше, чем те, кто получал простой прикорм – каши, содержащие глютен.

Так что следовать такой диете или нет – решать вам. Но лучше не кидаться в крайности, а держаться золотой середины.